Quand ma légende se perd dans l’onctuosité d’une fondue

Dans les campagnes fribourgeoises, l’hiver est long et souvent rigoureux. Le soir venu, on se réchauffe les cœurs et les corps en se racontant, assis au coin du feu, de vieilles légendes paysannes. Et Dieu sait que j’en ai inspiré en près de huit siècles d’existence ! Mais ma préférée est sans nul doute celle de ce moine fribourgeois, un certain Vaccarinus, qui aurait séjourné au monastère de Montserrat, près de Barcelone, au XIIIe siècle.

De ses terres d’origines, il aurait emporté avec lui dans son baluchon la recette secrète d’un fromage exquis, dont les moines espagnols se piquèrent bientôt d’une passion peu catholique : le « caseus vaccarini », que l’usage populaire transformerait par la suite en « vacherin ».

Là où tout aurait commencé

Avec mon arrivée inopinée dans la vie ascétique des moines catalans, résister à la tentation de la gourmandise était soudain devenu pour eux un combat quotidien. Plus difficile encore fut la période de carême en cette année 1265, puisque viande, œufs et fromages gras étaient officiellement bannis pendant quarante jours !

Mais c’était sans compter l’ingéniosité de Vaccarinus : pour contourner la règle sans s’attirer les foudres divines, il eut l’idée de me cuisiner en me faisant fondre à feu doux. Sans le savoir, il venait d’inventer la fondue, ce qui suscita nombre de discussions théologiques et philosophiques au sein du monastère espagnol. Au final, le concile admit qu’ainsi dégusté, je n’étais plus un fromage gras au sens strict du terme, et que je pouvais dès lors être consommé pendant l’interminable trêve de carême, devenue soudain beaucoup plus agréable...

Comme d'autres, la fabrication a longtemps gardé un authentique caractère saisonnier. Le lait n'était transformé en vacherin qu'à deux moments de l'année: au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et plus encore à l'automne, en fin de saison, les quantités de lait ne suffisant plus à fabriquer du gruyère.

Le sentiment du devoir accompli pour avoir répandu non pas la bonne parole, mais bien la bonne chère, Vaccarinus rentra dans son beau Pays de Fribourg, où il fut promu chef fromager d’un couvent, investi d’une nouvelle mission quasi divine : faire connaître la fondue loin à la ronde !

 
© Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOC