Authentique depuis toujours

Le canton de Fribourg et ses terroirs pluriels sont le berceau d'un fromage à pâte mi-dure, qui porte le nom de sa région d'origine: le Vacherin Fribourgeois, mis en valeur depuis longtemps par des producteurs de lait, des affineurs et des marchands. Son histoire, parfois aux confins de la légende, se perd dans la nuit des temps et dans la saveur onctueuse d'une fondue fribourgeoise.

Avec son origine étymologique, le Vacherin plonge au coeur même de la civilisation du fromage au Pays de Fribourg, dont les habitants vouent un véritable culte à l'élevage, à la montée à l'alpage, à la fabrication du fromage et à la désalpe. Le mot dérive du latin vaccarinus (petit vacher), de l'avis des spécialistes. Ce jeune gardien du troupeau donne un coup de main au vacher (vaccarius) préposé à la traite et aux soins des vaches (vacca).

Il s'agit donc du «bouébo», ou garçon de chalet, occupé par ses vacherins pendant que les adultes tournent avec peine les lourdes meules de gruyère. Quoi de plus normal alors, que le Vacherin désigne ce petit fromage que le vacher fait pour son usage.

Autrefois, ce produit domestique, dans le sens où il est élaboré à la maison, comptait de l'eau en plus forte proportion qu'aujourd'hui. C'était, à croire les écrits du Moyen-Âge, un fromage à la crème ou une tomme de lait cru, voisins du Mont d'or jurassien, qui se négociaient par douzaine à la fois. Jusqu'au jour où cette sorte de «tourte à la crème» a fini, dans la seconde moitié du XVe siècle, par désigner une variété de fromage cuit à feu très doux.

Comme d'autres, la fabrication a longtemps gardé un authentique caractère saisonnier. Le lait n'était transformé en vacherin qu'à deux moments de l'année: au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et plus encore à l'automne, en fin de saison, les quantités de lait ne suffisant plus à fabriquer du gruyère.

Le rythme alterné entraîne hommes et bêtes dans son sillage. A la poya, on monte à l'alpage en plusieurs étapes. Viennent ensuite les mois de l'estivage, la désalpe qui mène aux foires d'automne, et le retour en plaine pour passer l'hiver dans les étables. Par la force des choses, ce fromage à pâte mi-cuite pressée se consomme de septembre à avril, surtout une fois la saison hivernale venue, dans les villes, en tant qu'ingrédient principal de la fondue.

Spécialité culinaire s'il en est, le Vacherin Fribourgeois n'en fait pas moins ses premières apparitions dans les textes de lois et les livres de comptes. Comme en 1420, quand une sentence arbitrale condamne le prieur de Broc à offrir douze vacherins du comté de Gruyère au prieur de Lutry. Plus tard, le canton de Fribourg, qui n'est pas encore membre de la Confédération helvétique, met ce fromage au menu des repas pris avec ses hôtes prestigieux. Témoin, le compte des trésoriers de 1448 qui mentionne l'achat de vacherins pour la réception donnée en l'honneur de la duchesse Eléonore d'Autriche, fille du roi d'Ecosse.

En 1453, c'est au tour des combourgeois de Berne, conviés sur les bords de la Sarine, de déguster à l'heure du dîner tartes et pâtés farcis au vacherin. L'ultime trace retrouvée dans les archives du XVe siècle est à nouveau judiciaire: le 14 mai 1484, des juges réclament douze vacherins à titre d'honoraires pour une sentence prononcée dans un litige opposant des ressortissants de Châtel-St-Denis à leur seigneur Antoine de Menthon.

De nombreux documents, en particulier en 1566, 1689, 1745 et 1759, font en outre état d'étrennes, de présents ou de paiements en nature, autrement dit en vacherins. Il existerait d'autres archives encore, mentionnées en 1915, qui entrouvrent les portes des vieilles légendes paysannes.

On raconte ainsi qu'un moine fribourgeois, un dénommé Vaccarinus originaire de Villars-les-­Moines, aujourd'hui une enclave bernoise sur territoire fribourgeois, séjourna dans les années 1265 au monastère de Montserrat, près de Barcelone. Il  tenait de son père, un ancien devin affilié au culte des druides, le secret de fabrication d'un fromage exquis. Une spécialité dont les moines espagnols raffolaient. Le langage populaire aurait transformé à l'usage ce «caseus Vaccarini» en vacherin.

Toujours selon la légende, le rusé frère Vaccarinus est aussi l'inventeur de la fondue. La gourmandise peu catholique des religieux leur faisait mal supporter l'interminable trêve de carême, pendant laquelle la règle monastique interdisait toute consommation de viande, d'oeufs et de fromage gras. D'où l'idée de Vaccarinus de cuisiner un plat de fromage fondu.

Après discussions théologiques et philosophiques, le chapitre du couvent catalan admit que ce menu-là n'était pas du fromage gras au sens strict du terme. Il pouvait dès lors être consommé durant la période de carême. Ce fut le départ (légendaire, rappelons-le) de la fondue au vacherin que le moine fribourgeois, rentré au pays et promu chef fromager d'un couvent de la région, fit connaître loin à la ronde.

Toujours est-il que le Vacherin Fribourgeois amorce un virage décisif avec l'apparition, au début du XIXe siècle, des fromageries de village et autres fruiteries de plaine. De montagnarde exclusivement, son aire de fabrication s'étend petit à petit à la ferme et à la coopérative. Le phénomène s'accentue encore à partir des années 1950, après avoir été entravé par les restrictions de la Première Guerre mondiale. L'arrêté fédéral interdisant la production de Vacherin le 23 janvier 1916 fait carrément l'objet d'un tollé. Comme l'insinuent les vers du poète, adressés aux «pauvres chers amis de Fribourg», ce n'est qu'un purgatoire». Car on peut bientôt savourer ce «vrai plaisir des dieux» et toucher des mains «au paradis du vacherin».

Même si elle resta encore longtemps concentrée sur la fin de l'été, la fabrication devint possible toute l'année. Ainsi le vacherin a-t-il définitivement perdu son statut saisonnier, pour le grand plaisir des amateurs de fondue, toujours plus nombreux. Il faut dire qu'il a accédé dans le même temps au statut de fromage de dessert. Le vacherin a en outre perdu l'écorce de sapin qui encerclait ses meules. Ce procédé lui conférait un charme certain et affirmait son caractère montagnard, mais il exigeait un ajustage minutieux. L'habitude fut abandonnée après 1945 en raison également de la rareté et du coût de ce matériau.

Plutôt rudimentaire au départ, la production dépendait étroitement du savoir-faire des fabricants et des secrets de leur recette. Il fallut bien se résoudre à codifier, voire unifier, règles et méthodes artisanales. Pour preuve, les concours de bonne fabrication organisés et les conseils prodigués, dès la fin du XIXe siècle, par les milieux agricoles du canton de Fribourg.

Jusque tard dans l'ombre du Gruyère, le Vacherin Fribourgeois a fini par s'émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Cet essor, opéré par degrés au cours des décennies, a poussé la profession à se structurer pour assurer. Il s'agissait, et il s'agit toujours, d'assurer au mieux l'écoulement des flots de lait métamorphosés en un nombre toujours croissant de meules.

 
© Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOC