Seit die IPVF 1995 gegründet wurde, hat sich der Sektor des Vacherin Fribourgeois AOP stark verändert. Wodurch waren diese drei Jahrzehnte geprägt? Begegnung mit verschiedenen wichtigen Akteuren des Sektors.
Serge Bongard
Käserei Schweni
Mitglied der Hersteller im IPVF-Vorstand von 2005 bis 2017
Was hat die AOP dem Vacherin Fribourgeois Ihrer Meinung nach gebracht?
Die AOP hat dem Vacherin Fribourgeois einen grossen Mehrwert gebracht. Es ist grossartig, dass wir ihn schützen und im Kanton behalten konnten. Seit dem Erhalt der Herkunftsbezeichnung wurde auch damit begonnen, den Vacherin Fribourgeois AOP monatlich zu taxieren, was zu seiner Qualitätsverbesserung beigetragen hat. Zuvor wurden die Taxierungen weniger häufig durchgeführt.
Wie hat sich die Branche seit dem Erhalt der AOP entwickelt?
Seither haben die produzierten Mengen stark zugenommen. Auch die Qualität hat sich verbessert. Früher hatten wir manchmal etwas bittere Vacherin Fribourgeois, und dank der regelmässigeren Taxierungen ist es uns gelungen, diese Bitterkeit zu beseitigen. Dies ist ein Aspekt, der seit der Einführung der Taxierungen an Bedeutung gewonnen hat. Ein fünftes Taxierungskriterium, das Schmelzen, wurde hinzugefügt und ermöglicht dem Vacherin Fribourgeois AOP, seine Qualität zu bewahren. Früher war unser Käse mehrheitlich für Fondue bekannt, während ihn die Konsumenten heute immer häufiger geschnitten oder als Raclette essen. Die AOP hat auch zu einer besseren Bewertung des Milcheinkaufspreises und damit auch des Käses selbst geführt.
Was wünschen Sie für den Vacherin Fribourgeois AOP?
Dass wir es schaffen, diesen typischen Geschmack beizubehalten, der den Vacherin Fribourgeois AOP ausmacht. Wir haben mit den Kulturen eine gute Lösung gefunden, aber wir müssen noch kleine Anpassungen vornehmen. Ich bin Teil der Arbeitsgruppe dieses Projekts und hoffe, dass es uns gelingt, die ideale Lösung zu finden, um mit den richtigen Kulturen fortzubestehen.
Paul-Albert Nobs
Direktor der Cremo SA von 1995 bis 2000
Mitglied der Affineure im IPVF-Vorstand von 1995 bis 2020
Welche Erinnerung verbinden Sie mit dem Erlangen der AOP für den Vacherin Fribourgeois?
Wir waren sehr froh, dass wir es geschafft hatten, denn es war das Ergebnis einer langen Arbeit. Ich hatte den gesamten Prozess mitverfolgt, schon als ich noch Mitglied der Vacherin-Konvention war. Es gab viele Diskussionen, bis sich alle Beteiligten einig waren.
Sie waren während 25 Jahren Vorstandsmitglied, wie hat sich die Branche entwickelt? Insbesondere für die Affineure?
Vor der Quotenregelung hatten einige manchmal das Gefühl, dass sie langsamer vorankommen, aber alles in allem denke ich, dass sich der Sektor immer recht harmonisch entwickelt hat. Ich behalte die Jahre im Vorstand in guter Erinnerung. Auch wenn wir nicht immer einer Meinung waren, brachten wir einander viel Respekt entgegen. Das ist der Zweck der Interprofession, zu diskutieren und den besten Weg für alle zu finden. Wir konnten bremsen, wenn es nötig war, aber auch Gas geben.
Was wünschen Sie für den Vacherin Fribourgeois AOP?
Es ist ein hervorragendes Produkt, das eine echte Geschmeidigkeit aufweist, egal, wie man es konsumiert. Ich bin überzeugt, dass diese cremige Konsistenz und sein Geschmack, der weder zu stark noch zu typisch ist, es ihm ermöglichen werden, sich weiterhin zu entwickeln, insbesondere für andere Verwendungszwecke als das Fondue. Ich denke, eine der Herausforderungen besteht heute darin, die Saisonabhängigkeit zu verringern und das Fondue zu einem Produkt zu machen, das das ganze Jahr über regelmässig konsumiert wird.
André Remy
Präsident der Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage von 1998 bis 2015
Welche Rolle spielten Sie gegenüber der IPVF?
Meine Rolle bestand darin, als Bindeglied zwischen den Erzeugern, der Genossenschaft und dem IPVF zu fungieren. Man musste die Botschaft vermitteln und die Basis überzeugen, was nicht immer einfach war.
Wann wurde die „Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage“ (Freiburger Genossenschaft der Alpkäseproduzenten) gegründet? Und was hat sie den Älplern gebracht?
Die Genossenschaft wurde am 1. Dezember 1998 gegründet und schloss den Bau der Keller im Jahr 2012 ab. Sie hat den Älplern viel gebracht, indem sie den Markt erweitert und die Produktion entsprechend gesteigert hat. Im Jahr 2000 vermarktete die Genossenschaft 650 kg Vacherin Fribourgeois AOP und im Jahr 2024 etwas mehr als 50’000 kg. Andererseits steuert sie die Produktionsverteilung während der Saison mit einer monatlichen Aufteilung der IPVF-Quote. Das war und ist wichtig, um den Markt zu regulieren.
Wie war die Haltung der Alpkäseproduzenten gegenüber der AOP?
Die Produzenten haben insgesamt einen guten Eindruck von der AOP. Ihre Einstellung ist positiv. Sie sind sich trotz ihres manchmal kritischen Geistes bewusst, dass die AOP dem Produkt viel Gutes gebracht und den Absatz auf den Märkten angekurbelt hat. Als damaliger Präsident der Genossenschaft war ich fest von der AOP überzeugt.
Was hat die AOP für den Vacherin Fribourgeois d’alpage gebracht?
Es ist unbestreitbar, dass die AOP den Alpkäsern eine gewisse Gelassenheit hinsichtlich der Zukunft des Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage bringt. Hätte sich dieser ohne Schutz so stark weiterentwickelt? Ich glaube nicht. Es ist eine Garantie für die Zukunft, vor allem jetzt, da er bekannter ist.