Die Alpsaison 2026 neigt sich dem Ende zu. Hinter den Käseherstellenden auf den Freiburger Alpen liegen intensive Monate am Käsekessel. Tag für Tag verarbeiteten sie die Milch ihrer Herden zu charaktervollen Alpkäsen, darunter auch dem Vacherin Fribourgeois AOP Alpkäse. Die diesjährige Saison war vielerorts von trockenen Bedingungen geprägt und verlangte den Produzierenden einmal mehr grosses Fachwissen und Anpassungsfähigkeit ab. Auf der Alp «Le Lity» oberhalb von Lessoc haben wir Samuel Dupasquier und Julien Yerly, Direktor und Berater bei CASEi, getroffen.
Während der gesamten Alpsaison besuchen die CASEi-Berater jede der 47 Alpen, die sie betreuen, zweimal. An diesem Julivormittag unternimmt Julien Yerly, Direktor und Berater bei CASEi, einen seiner Besuche auf der Alp «Le Lity» oberhalb von Lessoc, wo Samuel Dupasquier verschiedene Spezialitäten herstellt, darunter auch den Vacherin Fribourgeois AOP Alpkäse.
Julien traf Samuel in dem Moment, als dieser die Lab-Mischung in den Kessel gab. Er wird bis zum ersten Wenden des Käses, das etwa vier Stunden später erfolgt, dortbleiben. Während sie am Vormittag den Vacherin Fribourgeois AOP herstellen, lassen die beiden Männer die vergangene Saison Revue passieren und tauschen sich über die Herausforderungen und Erwartungen des Käsers für diese Saison aus. «Die Ratschläge, die wir geben, variieren stark von Produzent zu Produzent. Sie stehen jeden Tag am Kessel und jeder von ihnen bringt andere Erfahrungen mit», erklärt Julien Yerly. Die Berater passen ihre Empfehlungen daher an die Gegebenheiten jeder einzelnen Alp an. «Unsere Aufgabe besteht in erster Linie darin, bewährte Verfahren in der Herstellung und Hygiene sowie unser technisches Wissen weiterzugeben, damit die Produzenten ihre Milch bestmöglich verwerten und daraus aussergewöhnliche Käsesorten herstellen können».
Im Laufe des Vormittags führt Julien mehrere Analysen und Probeentnahmen durch. Anhand der mikroskopischen Untersuchung der Molke, der Messung des pH-Werts und der Prüfung des Wassergehalts der Käse lassen sich Indikatoren ermitteln, anhand derer sich Anpassungen ‑ insbesondere durch die Milchqualität oder der Steuerung der Säuerung ‑ vornehmen lassen. Diese Analysen sind für die Alp-Produktion des Vacherin Fribourgeois AOP besonders wertvoll: «Da er aus Rohmilch hergestellt wird, sind eine ausgezeichnete Milchqualität und eine genaue Beherrschung der Herstellungsparameter erforderlich. Auf der Alp machen die wetterbedingten Schwankungen und die Verarbeitung der Milch einer einzigen Herde diese Begleitung umso wichtiger», erklärt Julien Yerly.
Zusätzlich zu den zwei Besuchen auf der Alp pro Saison haben Samuel und die anderen von CASEi betreuten Alphirten die Möglichkeit, ihre Molke regelmässig kontrollieren zu lassen. Hierzu fahren sie nach Villars-sous-Mont, Charmey oder Les Paccots, wo CASEi während der Saison wöchentliche Kontrollen anbietet. Diese Treffen ermöglichen den Käseherstellern und Alphirten zudem, sich untereinander und mit dem Berater auszutauschen, betont Julien.
Die Dienstleistungen von CASEi beschränken sich nicht nur auf die Alp. Julien Yerly und seine sieben Mitarbeiter sind in den fünf Kantonen Freiburg, Bern, Neuenburg, Solothurn und Jura tätig und beraten dort auch Käsereien im Tal sowie Milchproduzenten. «Derzeit stehen 170 Käsereien mit uns unter Vertrag. Dies entspricht 20 Beratungsstunden pro Käserei und Jahr, was rund 11 Besuchen entspricht. Zudem findet jeden Monat eine Kontrolle der Labkulturen in den verschiedenen Regionen statt. Was die Milchproduzenten betrifft, so werden die Berater auf Anfrage tätig.» CASEi spielt auch eine wichtige Rolle bei der Weitergabe von Wissen und bietet das ganze Jahr über Weiterbildungen an.
Samuel Dupasquier hebt die Bedeutung von CASEi für die Alphirten hervor: «Meiner Meinung nach ist dies eine äusserst wichtige Einrichtung. Sie ermöglicht uns eine regelmässige Begleitung während der gesamten Saison, um die bestmögliche Qualität unserer Produktion zu gewährleisten. Ihre Ratschläge sind immer willkommen.» Bevor er sich wieder auf den Weg macht, verrät Julien, dass dieser Besuch auch eine Gelegenheit war, andere Seiten von Samuel kennenzulernen, da die beiden privat befreundet sind. «Ich habe es sehr genossen, mich mit ihm über seine Herangehensweise bei der Herstellung auszutauschen und zu erfahren, mit welchen Herausforderungen er auf seiner Alp konfrontiert ist.»