La saison d’alpage 2026 touche à sa fin. Les fromagers des Alpes fribourgeoises ont passé des mois intenses au-dessus de leurs cuves à fromage. Jour après jour, ils ont transformé le lait de leurs troupeaux en fromages d’alpage de caractère, parmi lesquels le Vacherin Fribourgeois AOP. Cette année, la saison a été marquée en de nombreux endroits par la sécheresse, ce qui a une nouvelle fois exigé des producteurs un grand savoir-faire et une forte capacité d’adaptation. Sur l’alpage « Le Lity », nous avons rencontré Samuel Dupasquier, alpagiste, et Julien Yerly, directeur et conseiller chez CASEi.
Tout au long de la saison d’alpage, les conseillers de CASEi se rendent à deux reprises dans chacun des 47 alpages qu’ils accompagnent. En ce matin de juillet, Julien Yerly, directeur de CASEi et conseiller, effectue l’une de ses visites à l’alpage Le Lity, au-dessus de Lessoc. Sur place, Samuel Dupasquier y fabrique plusieurs spécialités, dont du Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage.
Julien a rejoint Samuel au moment où ce dernier a emprésuré la chaudière. Il y restera jusqu’au premier retournement des fromages, environ quatre heures plus tard. Au fil de la fabrication du Vacherin Fribourgeois AOP du matin, les deux hommes font le point sur la saison dernière et échangent quant aux défis et attentes de l’alpagiste pour cette saison. « Les conseils que nous apportons varient beaucoup d’un producteur à l’autre. Ce sont eux qui sont tous les jours au bord de leur chaudière et ils possèdent tous une expérience différente », explique Julien Yerly. Les conseillers adaptent ainsi leurs recommandations à la réalité de chaque alpage : « notre rôle est avant tout de transmettre les bonnes pratiques de production et d’hygiène, ainsi que nos connaissances techniques, pour permettre aux producteurs de valoriser au mieux leur lait et d’en faire des fromages d’exception. »
Durant la matinée, Julien effectue également plusieurs analyses et prélèvements. Microscopie des petits-laits, mesure du pH ou encore contrôle de la teneur en eau des fromages : ces indicateurs permettent d’évaluer certains paramètres de fabrication et d’identifier d’éventuels ajustements, notamment en lien avec la qualité du lait ou la maîtrise de l’acidification. Ces analyses sont particulièrement précieuses pour la fabrication du Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage : « Comme il est fabriqué au lait cru, une excellente qualité de lait et une grande maîtrise des paramètres de fabrication sont nécessaires. A l’alpage, les variations liées au climat et à la transformation du lait d’un seul troupeau rendent cet accompagnement d’autant plus important. », explique Julien Yerly.
En plus des deux visites par saison à l’alpage, Samuel et les autres alpagistes clients de CASEi ont la possibilité de faire contrôler leurs petit-lait régulièrement en se rendant à Villars-sous-Mont, à Charmey ou aux Paccots, où CASEi propose des contrôles chaque semaine durant la saison. « Et au-delà du conseil lui-même, ces rencontres permettent aux fromagers, alpagistes d’échanger entre eux et avec le conseiller », relève Julien.
Les services de CASEi ne s’arrêtent pas à l’alpage. Julien Yerly et ses 7 collaborateurs sont présents sur 5 cantons – Fribourg, Berne, Neuchâtel, Soleure et Jura – et conseillent également les fromageries de plaine ainsi que les producteurs de lait. « Actuellement, nous avons des contrats avec 170 fromageries. Cela correspond à 20 heures de conseil par année par fromagerie, ce qui représente environ 11 visites. Un contrôle des présures dans les différentes régions a également lieu chaque mois. En ce qui concerne les producteurs de lait, les conseillers interviennent sur demande. » CASEi joue aussi un rôle important dans la transmission des connaissances et propose des formations continues tout au long de l’année.
Samuel Dupasquier souligne l’importance de CASEi pour les alpagistes : « C’est selon moi un organisme primordial. Cela nous permet d’avoir un suivi régulier tout au long de la saison afin de garantir la meilleure des qualités pour notre production. Leurs conseils sont toujours les bienvenus. » Avant de repartir, Julien confie que cette visite a aussi été l’occasion de découvrir d’autres facettes de Samuel, puisqu’ils sont aussi amis dans la vie : « J’ai beaucoup aimé échanger avec lui sur son approche de la fabrication et connaître les défis auxquels il était confronté sur son alpage. »