Die Alpsaison stellt immer eine gute Gelegenheit dar, um Käser zu treffen, die Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage herstellen, und diese herkömmliche Fabrikationsmethode, die stark von derjenigen im Tal abweicht, zu entdecken oder wiederzuentdecken. Für diese Ausgabe haben wir Steve Andrey in seiner Alphütte Le Gros Marroz oberhalb Corbières, im Greyerzerland, getroffen.
Bei unserer Ankunft ist Steve Andrey bereits beim Käsekessi mit dem Rühren der Masse beschäftigt, die sich zu hervorragenden Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage wandeln wird. Wir folgen einige Momente den seit Generationen überlieferten Handgriffen: dem Erhitzen der Milch im Kessi über dem Holzfeuer und der Entnahme des Bruchs mit einem an einem Metallstab befestigten Hanftuch. Dabei erklärt uns Steve Andrey Folgendes: «Vor Gebrauch der Gerätschaften sterilisiere ich sie stets in kochendem Wasser, denn Rohmilch ist anfällig und Bakterien können sich schnell darin entwickeln. Meine Methoden sind zwar nicht die optimalsten, aber sie ermöglichen mir, alleine zu arbeiten. Würde ich z. B. eine Schiene installieren, um den Bruch mit dem Tuch aus dem Kessi zu heben, müssten wir zu zweit sein.»
Ist die gesamte Bruchmasse vom Kessi in zwei Formen gefüllt, um daraus sechs Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage herzustellen, kann Steve Andrey kurz innehalten und uns seinen Beruf und seinen Betrieb vorstellen. Sein Lebenslauf ist nicht unbedingt ein klassischer. Als gelernter Metzger beschliesst Steve Andrey, einen neuen Weg einzuschlagen, und beginnt in Grangeneuve ein EFZ als Landwirt. Gegen Ende der Ausbildung geht alles sehr schnell: «Ich arbeitete beim ehemaligen Eigentümer meines heutigen Betriebs, um etwas Geld zu verdienen, als dieser bedauerlicherweise verstarb. Die Zukunft des Betriebs war ungewiss. Schliesslich wurde beschlossen, den Betrieb zu verkaufen und ich habe ihn übernommen. Zu jenem Zeitpunkt war es ein Talbetrieb mit einer Alp. Zu Beginn war es schwierig, vor allem in finanzieller Hinsicht. Ich war gerade mal 22-jährig, hatte eben erst meine Ausbildung abgeschlossen und noch kaum Erfahrung. Aber jetzt, nach vierzehn Jahren, kann ich sagen, dass ich mich hier wohl fühle und dass ich den richtigen Entscheid getroffen habe.»
Der frühere Eigentümer stellte keinen Käse her. Es war Steve Andreys Vater, ein Käser, der ihn zu diesem Schritt inspirierte. So begann er, Vacherin Fribourgeois AOP herzustellen, für den er eine erste Produktionsquote erhielt. Einige Jahre später folgte eine solche für den Gruyère AOP. Heute stellt er von beiden Käsen gleichviel her, nämlich je dreieinhalb Tonnen. Zudem konnte er seinen Betrieb vergrössern: «Die erste Alp, die ich gekauft habe, war ziemlich klein. Dann hatte ich das Glück, dass andere Eigentümer in den Ruhestand getreten sind. Heute habe ich einen neuen Betrieb im Tal, in Corbières, sowie vier Alpen. Eine davon befindet sich oberhalb Grandvillard, wo ich nur Rinder sömmere. Ich gehe drei Mal pro Woche hinauf. Das ist eine wahre Freude für mich, denn dann kann ich «abschalten» und Energie tanken.» Seine Frau, die früher als Krankenschwester tätig war, unterstützt ihn heute zu hundert Prozent auf dem Betrieb und auch sein Vater hilft während der Alpsaison mit.
Eines ist für Steve Andrey klar: Nur mit seinem Talbetrieb wäre er nicht zufrieden. «Ohne ein Leben auf der Alp könnte ich nicht Landwirt sein. Das Alpleben, das ist wirklich mein Dring, das ist es, was ich liebe. Meine Eltern waren nicht Landwirte, aber ich war Küherbub und half den Landwirten oft. Die Arbeit mit den Tieren, das Melken und die Käseherstellung gefallen mir am besten. Im Talgebiet setzen wir mehr Maschinen ein, zum Beispiel bei der Heuernte, und das gefällt mir weniger.» Das Leben auf der Alp ist aber auch anspruchsvoll. Die grösste Schwierigkeit ist, gegen die langfristige Ermüdung anzukämpfen, denn die Tage sind lang.» Die Arbeit beginnt um 4.30 Uhr auf der Alp mit dem Melken und der Käseherstellung. Dann geht Steve Andrey Anfang Nachmittag ins Tal, um seine Arbeit bis zum abendlichen Melken fortzusetzen. Seit ihn seine Frau unterstützt, geht es aber etwas besser. Die Arbeit auf der Alp ist wirklich anstrengend. Deshalb wird es auch immer schwieriger, Arbeitskräfte zu finden, die bleiben.
Keine Alp ohne Alpabzug. In Corbières ist der Alpabzug relativ kurz, denn die Alpen sind in der Nähe der Betriebe. Die Kühe tragen die Glocken eher beim Alpaufzug, der rund zwei Stunden dauert. Für Steve Andrey ist es eine Tradition, die es zu pflegen gilt, die aber auch einer gewissen Ordnung unterstellt ist. «Traditionen mag ich sehr, jedoch keine Folklore. Wenn wir bis zum Alpabzug oben bleiben können, umso besser. Aber wenn es vorher schon kein Gras mehr gibt, dann müssen wir eben schon vorher herunterkommen. Ich würde gegen Ende der Saison nie Heu verfüttern, nur um am Alpabzug teilzunehmen, denn dies verstösst gegen die Alptradition.» Für die Zukunft wünscht sich Steve Andrey, weiterzuführen, was er aufgebaut hat, das alpwirtschaftliche Kulturerbe zu erhalten und die Käseherstellung kontinuierlich zu verbessern. «Ich mag es, AOP-Käse herzustellen, und ich liebe es, dies auf der Alp zu tun.»