VORBEREITUNG

2. Grüne Spargeln in Salzwasser kochen. In Eis abkühlen, dann abtropfen lassen.
3. Die Spitzen aller Spargeln abschneiden.
4. Die Spitzen würzen und der Länge nach in 4 Teile schneiden.
5. Eine grüne und eine weisse Spargelstange in Würfelchen schneiden und beiseitestellen.
6. Die übrigen Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter dünsten.

Spargelemulsion
1. 4 dl Spargelfond um die Hälfte einkochen lassen, Rahm dazugeben.
2. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, etwas Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 g Milch zugeben. Vor dem Servieren mixen.

Morcheln
1. Die frischen Morcheln putzen und waschen, trocken schleudern und je nach Grösse halbieren oder vierteln. 16 kleine Morcheln für die Garnitur aufbewahren.
2. Etwas Butter schmelzen, die gehackte Schalotte dazugeben und die geschnittenen Morcheln anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller beiseite stellen.
3. Die gewürzten Morcheln für die Verzierung ebenfalls in Butter anbraten und beiseite stellen.

Masse
1. Die Rinde des Vacherin Fribourgeois AOP entfernen, den Käseteig mit einer Röstiraffel reiben.
2. Den Vacherin Fribourgeois AOP mit den geschnittenen Morcheln und den Spargelwürfeln mischen. Abschmecken, etwas geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.

Filoteig
1. Den Filoteig auf ein Backblech legen und Blatt für Blatt mit einem Pinsel mit Butter bestreichen. Die 5 Blätter übereinanderlegen.
2. Mit einer 10 cm grossen Ausstechform 4 Kreise aus dem Filoteig ausstechen.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech aufbewahren. Mit Frischhaltefolie bedecken.

Backformen füllen
1. Die Teflonformen mit Butter bestreichen und die Böden mit Backpapier bedecken.
2. Den Rändern entlang abwechslungsweise grüne und weisse Spargelendstücke aufstellen, die Böden mit zerschnittenen Spargelspitzen belegen.
3. Die Masse aus Vacherin Fribourgeois AOP, Morcheln und Spargeln gleichmässig in die Förmchen verteilen (ca. 35 g pro Form).
4. Die Kreise aus Filoteig darauflegen und die Ränder nach innen falten. Vor dem Backen einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Backen
1. Den Ofen auf 190 °C vorwärmen.
2. Die Törtchen auf ein Backblech mit etwas Wasser legen. In den Ofen schieben und ca. 16-18 Minuten backen.
3. Aus dem Ofen nehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen.

Vinaigrette
Leindotteröl und weissen Balsamico mit 10-20 g Spargelfond mischen. Salzen, pfeffern.

Verzierung
Erbsensprossen und 16 kleine gedünstete Morcheln.

Anrichten
1. Die Törtchen auf eine Edelstahlplatte stürzen. Vorsichtig auf vier Teller legen.
2. Mit den kleinen Morcheln und dem Erbsen-Concassée an Leindottervinaigrette dekorieren.
3. Spargel-Emulsion und Erbsensprossen dazugeben.