Depuis la création de l’IPVF en 1995, la filière du Vacherin Fribourgeois AOP a beaucoup évolué. Qu’est-ce qui a marqué ces trente dernières années ? Rencontre avec plusieurs acteurs majeurs de la filière.
Serge Bongard
Fromagerie de Schweni
Membre fabricant au comité de l’IPVF de 2005 à 2017
Qu’a apporté l’AOP au Vacherin Fribourgeois selon vous ?
L’AOP a apporté une grande plus-value au Vacherin Fribourgeois. C’est merveilleux qu’on ait pu le protéger et le garder dans le canton. C’est aussi depuis l’obtention de l’appellation qu’on a commencé à taxer les Vacherins Fribourgeois AOP tous les mois, ce qui a contribué à l’amélioration de sa qualité. Auparavant, les taxations étaient moins fréquentes.
Comment la filière a-t-elle évoluée depuis l’obtention de l’AOP ?
Déjà, les quantités produites ont largement augmenté. La qualité s’est aussi améliorée. Avant, nous avions parfois des Vacherins Fribourgeois un peu amers et grâce aux taxations plus régulières nous avons réussi à enlever cette amertume. C’est un aspect qui a pris de l’importance depuis la mise en place des taxations. Un cinquième critère de taxation, la fonte, a été ajouté et permet au Vacherin Fribourgeois AOP de maintenir sa qualité. Avant, notre fromage était aussi majoritairement connu pour la fondue alors que maintenant les consommateurs le mangent de plus en plus à la coupe ou en raclette. L’AOP a également permis une meilleure valorisation du prix d’achat du lait, et par conséquent, du fromage lui-même.
Que souhaitez-vous pour le Vacherin Fribourgeois AOP ?
Que nous arrivions à garder ce goût typique qui fait le Vacherin Fribourgeois AOP. Nous avons trouvé une bonne solution avec les cultures mais nous avons encore des petits réglages à faire. Je fais partie du groupe de travail du projet et j’espère que nous arriverons à trouver la solution idéale pour perdurer avec les bonnes cultures.
Paul-Albert Nobs
Directeur de Cremo SA de 1995 à 2020
Membre affineur au comité de l’IPVF de 1995 à 2020
Quel souvenir gardez-vous de l’obtention de l’AOP pour le Vacherin Fribourgeois ?
Nous étions très contents d’être arrivés au bout car c’était le résultat d’un long travail. J’ai suivi tout le processus, déjà lorsque j’étais membre de la Convention du Vacherin. Les discussions ont été nombreuses jusqu’à ce que toutes les parties prenantes soient d’accord.
Vous avez été membre du comité pendant 25 ans, comment a évolué la filière ? En particulier pour les affineurs ?
Avant l’introduction des quotas, certains avaient parfois l’impression qu’ils progressaient moins vite, mais l’un dans l’autre, je pense que la filière a toujours évolué de manière assez harmonieuse. Je garde un bon souvenir de ces années au sein du comité. Même si nous n’étions pas toujours tous d’accord, nous avions beaucoup de respect les uns pour les autres. C’est le but de l’Interprofession, discuter et trouver le meilleur chemin pour tous. Nous avons su freiner lorsqu’il le fallait mais aussi accélérer.
Que souhaitez-vous pour le Vacherin Fribourgeois AOP ?
C’est un excellent produit, qui apporte une véritable onctuosité, quelle que soit la manière dont on le consomme. Je suis persuadé que cette onctuosité et son goût, ni trop fort, ni trop typé, lui permettront de continuer à se développer, en particulier pour d’autres usages que la fondue. Je pense que l’un des enjeux aujourd’hui est de réussir à diminuer la saisonnalité et d’en faire un produit qui se consomme de manière régulière sur toute l’année.
André Remy
Président de la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage de 1998 à 2015
Quel était votre rôle vis-à-vis de l’IPVF ?
Mon rôle consistait à faire le lien entre les producteurs, la coopérative et l’IPVF. Il fallait faire passer le message et convaincre la base, ce qui n’était pas toujours évident.
Quand a été créée la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage ? Et qu’a-t-elle apporté aux alpagistes ?
La coopérative a été créée le 1er décembre 1998 et a terminé la construction des caves en 2012. Elle a beaucoup apporté aux alpagistes, elle a développé le marché et augmenté la production par analogie. En 2000, la coopérative a commercialisé 650 kg de Vacherin Fribourgeois AOP et en 2024 un peu plus de 50’000 kg. D’autre part, elle gère la répartition de la production dans la saison avec une répartition du quota de l’IPVF par mois. C’était et c’est encore important pour réguler le marché.
Quelle était la position des producteurs de fromage d’alpage vis-à-vis de l’AOP ?
Les producteurs ont une bonne impression de l’AOP dans son ensemble. Leur position est favorable. Ils sont conscients, malgré leur esprit parfois critique, que l’AOP a apporté un grand bien au produit et a stimulé la commercialisation sur les marchés. En tant que Président de la coopérative de l’époque, j’étais fermement convaincu de l’AOP.
Qu’a apporté l’AOP pour le Vacherin Fribourgeois d’alpage ?
Il est indéniable que l’AOP apporte aux fromagers d’alpage une certaine sérénité dans l’avenir du Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage. Sans protection, ce dernier aurait-il autant évolué ? Je pense que non. C’est une garantie pour l’avenir, surtout maintenant qu’il est mieux connu.