Die von der Freiburgischen Genossenschaft der Alpkäseproduzenten erbauten Reifungskeller «La Tzintre» wurden im Jahr 2012 eingeweiht. Ziel war es, die Reifung des Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP und des Gruyère d’Alpage AOP an einem einzigen Ort zusammenzuführen. Die 1998 gegründete Genossenschaft wird seit vergangenem Jahr von Dominique de Buman geleitet, der die Funktionsweise und die Bedeutung der Keller vorstellt.
Die Freiburgische Genossenschaft der Alpkäseproduzenten geht in ihrer aktuellen Form auf das Jahr 1998 zurück und wurde von den und für die Produzenten ins Leben gerufen. Eines der Ziele war es, den Fortbestand der Alpbetriebe zu sichern und dafür zu sorgen, dass deren Arbeit wirtschaftlich tragfähig bleibt. Überdies kann die Genossenschaft die Anstrengungen der Produzenten bezüglich Qualität aber auch Hygienestandards bündeln. Der letzte Punkt war beim Bau der Keller «La Tzintre» von entscheidender Bedeutung und ermöglichte es, die Affinage der Käse aller Alpproduzenten an einem Ort zusammenzulegen, der den aktuellen Anforderungen gerecht wird. Ausserdem vereinfacht dieser zentralisierte Ort die Arbeit und Lagerbewirtschaftung und verschafft den Freiburger Alpkäsen eine bessere Sichtbarkeit und Identifikation.
Dominique de Buman hat am 1. Juli 2020 den Vorsitz der Genossenschaft übernommen. Die effektive Stabsübergabe erfolgte im Oktober. Pandemiebedingt konnte er die Produzenten noch an keiner Generalversammlung begrüssen, jedoch an Informationssitzungen. «Wir haben zum Beispiel über den Zustand der Keller gesprochen oder Kenntnis von den Bedürfnissen und Wünschen der Produzenten genommen.» Der ehemalige Nationalrat hat keinen Moment gezögert, als ihm der frühere Genossenschaftspräsident, René Kolly, den Posten angeboten hat. «Ich habe immer gesehen, dass er sich für die Genossenschaft und die Keller interessiert», erläutert Letzterer. Dominique de Buman, der diese Alpen, die Natur und die regionalen Produkte seit jeher liebt, stiess als «Unterstützungsmitglied» zur Genossenschaft und wohnte den Versammlungen während fast 20 Jahren bei.
Was die Keller anbelangt, so wurden sie im Jahr 2012 eingeweiht und zum wichtigsten Alpkäseaffineur des Kantons Freiburg. So werden beispielsweise jährlich 52 Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP von 27 Produzenten gereift. Man muss wissen, dass die Käseherstellung auf der Alp heikler ist als im Tal. Dies aufgrund der geografischen Lage, aber auch aufgrund der Verwendung von Rohmilch und des Käsens über dem Holzfeuer. Bei der Affinage ist besondere Sorgfalt geboten. «Wir müssen die Herausforderungen der Produktion berücksichtigen, gleichzeitig die Hygienevorschriften einhalten, aber auch die Erwartungen des Marktes erfüllen. Diese handwerkliche, weniger standardisierte Herstellungsweise muss als Qualitätsargument genutzt werden. Eine weitere Herausforderung für die Keller ist die gestiegene Menge an Vacherin Fribourgeois AOP, die gelagert und affiniert werden muss. Sie hat sich zwischen 2012 und 2021 mehr als verdoppelt. «Unser Keller wird zu klein. Wir müssen ihn erweitern, doch ist die Art und Weise noch nicht klar.»
Zu gewissen Zeiten im Jahr müssen extrem viele Laibe affiniert werden «Zwischen Juni und September sind die Keller übervoll, denn die Produzenten bringen ihre frischen Käse, und es braucht dann etwa zwei Monate, bevor sie für den Verkauf freigegeben werden können.» Der Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP verkauft sich zwischen August und März, danach ist der Keller bis ca. Mitte Mai leer. Diese Schwankungen erklären, warum wir flexibles Personal brauchen, umso mehr, als dass die Affinage von Hand erfolgt. «Wir haben fest Angestellte und solche, die nur während der Sommersaison tätig sind. Es wird aber immer schwieriger, diese zu rekrutieren.» Es ist sehr wichtig, kompetentes Personal zu haben, einerseits wegen der Qualität der Arbeit, aber auch wegen der Bindung zum Produzenten. «Mit der Zeit wird mit dem Kellermeister ein Vertrauensverhältnis aufgebaut. Er wird praktisch Berater, er kennt die Produzenten, ihre Stärken und ihre Sorgen. Diese Beziehung ist äusserst wichtig. Ich sehe der Zukunft unserer Alpkäse zuversichtlich entgegen, denn sie profitieren vom derzeitigen Trend «zurück zur Natur und zu authentischen Produkten».