24/08/2022

Les Caves de la Tzintre

Les Caves de la Tzintre ont été inaugurées en 2012, construites par la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage afin de centraliser en un seul endroit l’affinage du Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP et du Gruyère d’Alpage AOP. Fondée en 1998, la Coopérative est présidée depuis l’année dernière par Dominique de Buman, qui présente le fonctionnement et l’importance des Caves.

La Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage sous sa forme actuelle date de 1998, créée par et pour les producteurs. L’un des buts était d’assurer la pérennité des exploitations d’alpage et que le fruit de leur travail reste viable économiquement. Un autre avantage de la Coopérative est également de pouvoir mettre en commun les efforts des producteurs, que ce soit au niveau de la qualité mais également des normes d’hygiène. Ce dernier point a été crucial dans la construction des Caves de la Tzintre, qui ont permis de réunir l’affinage des fromages de tous les producteurs d’alpage en un seul endroit qui réponde aux exigences actuelles. Sans compter que ce lieu centralisé simplifie également le travail et la gestion des stocks, tout en offrant une plus grande visibilité et identification pour les fromages d’alpage fribourgeois.

Dominique de Buman a repris la présidence de la Coopérative le 1er juillet 2020, avec une transmission effective réalisée en octobre. Les mesures sanitaires l’ont pour l’instant privé d’assemblées générales avec les producteurs, qu’il a rencontrés lors de séances d’information : « Nous avons par exemple pu parler de l’état des caves, ou encore prendre note de leurs besoins et désirs. » Cet ancien Conseiller national n’a pas hésité un instant quand l’ancien président de la Coopérative, René Kolly, lui a proposé de reprendre le flambeau : « J’ai toujours pu observer son intérêt pour la Coopérative et les Caves. » Dominique de Buman, qui a toujours aimé ce monde de l’alpage, de la nature et des produits du terroir, avait d’ailleurs rejoint la Coopérative en tant que membre « de soutien » et aimait assister aux assemblées depuis près de 20 ans.

Quant aux Caves, elles ont été inaugurées en 2012, devenant l’affineur d’alpage principal du canton de Fribourg. Pour le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP par exemple, ce sont 52 tonnes qui y sont affinées par année, provenant de 27 producteurs. Il faut dire que la production en alpage est spécifique et généralement plus délicate qu’en plaine, d’une part en raison du lieu géographique, mais également avec l’utilisation de lait cru et le chauffage au feu de bois. Cela signifie aussi qu’un soin tout particulier doit être apporté durant l’affinage : « Nous devons prendre en compte les défis de production, tout en s’assurant de respecter les règles d’hygiène et de répondre aux attentes du marché. Il faut utiliser cette fabrication artisanale, moins standardisée, comme un argument de qualité. » Un autre défi pour les Caves est l’augmentation de la quantité de Vacherin Fribourgeois AOP à stocker et affiner, qui a plus que doublé entre 2012 et 2021 : « Notre cave devient trop petite. Nous devons l’étendre, sous une forme qui est encore à examiner. »

Il faut dire que certaines périodes de l’année sont particulièrement chargées en meules à affiner : « Entre juin et septembre, les caves débordent, car les fromages frais sont apportés par les producteurs, et il faut ensuite environ deux mois avant de pouvoir les libérer pour la vente. » Pour le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP, les ventes se font entre août et mars, puis la cave est vide jusqu’à mi-mai environ. Ces fluctuations expliquent un besoin de personnel flexible, d’autant plus que tout l’affinage se fait à la main : « Nous avons des employés fixes et d’autres qui sont temporaires pour la saison d’été. Mais cela devient toujours plus difficile de les recruter. » Avoir du personnel compétent est fondamental, pour la qualité du travail bien sûr, mais également le  lien avec les producteurs : « Une confiance s’installe au fil du temps avec le chef de cave, qui devient presque un conseiller car il connait les producteurs, leurs points forts et leurs soucis. C’est une relation essentielle. Je suis confiant pour l’avenir de nos fromages d’alpage, qui bénéficient du courant de sympathie pour le retour vers la nature et les produits authentiques.»