Letztes Jahr wurde der ehemalige Stall von «Grosshaus» Riggisalp zu einer Schaukäserei umgebaut. Die Alpgenossenschaft Schmitten hat Bernard Schneuwly, erfahrener und pensionierter Käsermeister der Region, gebeten, sich während der Alpsaison um die Produktion zu kümmern, was er sehr gerne getan hat. Seit diesem Jahr wird in der Schaukäserei auch Vacherin Fribourgeois AOP d‘alpage hergestellt.
Bernard Schneuwly ist Käsermeister und leitete während 17 Jahren die Käserei Friesenheid in Schmitten, wo er bereits Vacherin Fribourgeois AOP und Gruyère AOP herstellte. Anschliessend wandte er sich für zwölf Jahre einer neuen Herausforderung zu, indem er in der Entwicklung von Impfstoffen für die Pharmaindustrie tätig war. «Mit 52 Jahren war dies der letzte Moment für einen Wechsel. Die Käserei war zu klein, um Angestellte zu beschäftigen, aber zu gross, um sie alleine weiterführen zu können. Das Ganze wurde zu anstrengend.»
Nun im Ruhestand wurde Bernard Schneuwly von der Alpgenossenschaft Schmitten angefragt, ob er der neuen Schaukäserei in Riggisalp beim Start zur Seite stehen könne. «Ich habe im Jahr 2017 sechs Monate auf einer Alp im Bündnerland gearbeitet und diese Erfahrung sehr genossen. Also habe ich gerne zugesagt.» Für Bernard Schneuwly ist die Arbeit im Sommer auf der Alp etwas Spezielles. Er geniesst dort die Freiheit, die wundervollen Landschaften und Panoramas dieser schönen Schwarzseeregion. Es gibt nur eine kleine Schwierigkeit, nämlich dass es zwingend zwei Personen für die Käseherstellung braucht, insbesondere um das Tuch herauszuheben. «Letztes Jahr hat mich mein Sohn unterstützt, und dieses Jahr tut dies meine Frau.» Eine tolle Gelegenheit für Bernard Schneuwly, als Familie zu arbeiten.
Was die Schaukäserei anbelangt, so setzten die Arbeiten im alten Stall im Herbst 2019 ein. Bereits im Frühling 2020 war alles für die erste Alpsaison bereit. Die Initiative zum Bau dieser Käserei ging von der Alpgenossenschaft Schmitten aus, die Alpkäse herstellen wollte. «Ich wurde nicht in den ganzen Prozess einbezogen, aber ich stand ihr mit Ratschlägen und Ideen zu gewissen Punkten zur Seite.» Für die Herstellung des Gruyère AOP wird ein grosses 1400-Liter-Kessi verwendet, und seit ein kleineres 400-Liter-Kessi für den Vacherin Fribourgeois AOP und weitere Spezialitäten. Diese Saison beläuft sich die Produktion auf anderthalb Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP, acht Tonnen Gruyère AOP sowie Riggisalp Mutschli, die vor Ort verkauft werden.
Die Idee des Baus einer Schaukäserei stammte von der Alpgenossenschaft Schmitten. Bernard Schneuwly hat bei der Umsetzung und Realisation des Projektes geholfen, da er bereits Erfahrung mit einer Schaukäserei in Morteratsch gesammelt hat: «Wir hatten im Bündnerland eine auf der Alp, auf der ich gearbeitet habe, und ich fand das super. Es ist wichtig, den Konsumenten zu zeigen, wie der Käse hergestellt wird, dass die Milch direkt von der Alp stammt und dass alles vor Ort hergestellt wird.» Ganz zu schweigen von den positiven Auswirkungen für den Tourismus, vor allem bei einem so idealen Standort wie der Riggisalp.
Bislang waren die Feedbacks der Besucher sehr positiv. Natürlich können sie Bernard Schneuwly bei der Arbeit zusehen und manchmal auch mitmachen. «Wir ermutigen die Leute, insbesondere die Kinder, sich am Herstellungsprozess zu beteiligen. Dies wird sehr geschätzt.». Von dieser Möglichkeit machen übrigens regelmässig Gruppen anlässlich von Geburtstagen oder Betriebsausflügen Gebrauch.
Die Arbeit in der Schaukäserei unterscheidet sich in einem Punkt von jener in traditionellen Käsereien, nämlich in der Anpassung der Arbeitszeiten für die Touristen. «Da die Besucher an der Käseherstellung teilnehmen sollen, muss der Herstellungsprozess noch im Gang sein, wenn die ersten Sessellifte gegen 9 Uhr ankommen.» Statt um 5.30 Uhr wird deshalb mit der Fabrikation eher um 7 Uhr begonnen, der Bruch gegen 9.15 Uhr geschnitten und der Käse mit dem Tuch gegen 10.30 Uhr herausgehoben.
Die Idee, Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage herzustellen, geht auf die Initiative von Bernard Schneuwly zurück. «Wir können auf diese Weise die gesamte Milch in einem ganzen Tag verarbeiten da die Vacherin Laibe etwas kleiner sind. Entsprechend müssen wir die Milch nicht beiseitestellen, das ist für die Qualität besser.» Bernard Schneuwly schätzt den Vacherin Fribourgeois AOP d‘alpage sehr, sowohl als Schnittkäse als auch als Fondue. Ursprünglich wollte er ein Fondue moitié-moitié d’alpage herstellen und es vor Ort verkaufen. Leider ist dies aber nicht möglich. «Es wäre erst im Winter bereit, und dann sind wir geschlossen. Aber vielleicht werden ja andere Projekte umgesetzt.»
Anaïs Bourbia