11/04/2022

À la découverte de nos membres – Fromagerie de démonstration – Riggisalp

L’année dernière, l’ancienne étable de la « Grosshaus » de Riggisalp a été changée en fromagerie de démonstration. La coopérative alpine de Schmitten a demandé à Bernard Schneuwly, maître fromager de la région expérimenté et à la retraite, de s’occuper de la fabrication durant la saison d’alpage, ce qu’il a accepté avec plaisir. Depuis cette année, du Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage y est également produit.

Au bénéfice d’une maîtrise fromagère, Bernard Schneuwly a tenu pendant 17 ans la Fromagerie Friesenheid à Schmitten où il fabriquait déjà du Vacherin Fribourgeois AOP et du Gruyère AOP. Il a ensuite changé totalement de domaine pour la fin de sa carrière, passant les 12 dernières années en industrie pharmaceutique, dans le développement de vaccins : « À 52 ans, c’était le dernier moment pour faire autre chose. La fromagerie était trop petite pour avoir des employés mais trop grande pour que je continue de m’en occuper seul, cela devenait fatigant. »

Maintenant retraité, Bernard Schneuwly a été approché par la coopérative alpine de Schmitten, afin de démarrer la nouvelle fromagerie de démonstration à Riggisalp : « J’avais travaillé six mois dans un alpage aux Grisons en 2017 et j’avais beaucoup aimé cette expérience. J’ai donc dit oui avec plaisir. » Pour lui, travailler l’été à l’alpage est spécial, il aime la liberté qu’il y trouve, sans oublier les magnifiques paysages et panoramas de cette belle région du Lac Noir. Une seule petite difficulté est à prendre en compte : l’obligation d’être deux personnes pour la fabrication, notamment pour sortir la toile : « L’année passée, mon fils est venu m’aider et cette année, c’est ma femme. » L’occasion pour Bernard Schneuwly de travailler en famille.

Quant à la fromagerie de démonstration, les travaux dans l’ancienne étable ont débuté en automne 2019 et tout était prêt au printemps 2020, pour la première saison d’alpage. L’initiative de construire cette fromagerie a été lancée par la coopérative alpine de Schmitten, qui souhaitait fabriquer du fromage d’alpage : « Je n’ai pas été impliqué dans l’entier du processus, mais j’ai apporté des conseils et idées sur certains éléments. » Une grande chaudière de 1’400 litres est utilisée pour la fabrication du Gruyère AOP et une plus petite de 400 litres pour le Vacherin Fribourgeois AOP et d’autres spécialités. Cette saison, la fabrication comprend une tonne et demi de Vacherin Fribourgeois AOP, huit tonnes de Gruyère AOP, ainsi que du Riggisalp Mutschli, vendu sur place.

L’idée de faire une fromagerie de démonstration est venue de la coopérative alpine de Schmitten. Bernard Schneuwly a aidé à la mise en œuvre et à la réalisation du projet, car il avait déjà de l’expérience avec une laiterie de démonstration à Morteratsch. : « Nous en avions une aux Grisons sur l’alpage où j’ai travaillé et j’ai trouvé cela formidable. C’est important de montrer la fabrication aux consommateurs, que le lait vient directement de l’alpage et que tout est fait sur place. » Sans oublier les retombées positives pour le tourisme, surtout avec un emplacement idéal comme celui de Riggisalp.

Jusqu’à présent, les retours des visiteurs ont été très positifs. Ils peuvent bien entendu regarder le travail de Bernard Schneuwly, mais également parfois y participer : « Nous incitons les gens, surtout les enfants, à venir aider à la fabrication. Cet aspect de la visite est très apprécié. » L’activité est d’ailleurs régulièrement sollicitée par des groupes, pour des anniversaires ou des sorties d’entreprise par exemple.

Travailler dans la fromagerie de démonstration apporte une différence principale par rapport aux traditionnelles : l’adaptation des horaires pour les touristes : « Comme le but est que les visiteurs puissent assister à la fabrication, il faut être encore en train de travailler lorsque les premiers télésièges arrivent, vers 9h. » Ainsi, au lieu de commencer vers 5h30, la fabrication débute plutôt aux alentours de 7h, avec la coupe des fromages programmée à 9h15 et la récupération du fromage à la toile à 10h30.

Fabriquer du Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage était l’idée et l’envie de Bernard Schneuwly : « Nous pouvons ainsi travailler tout le lait en une journée car les meules de Vacherin sont un peu plus petites. En conséquence, nous ne devons pas mettre le lait de côté, ce qui est meilleur pour la qualité. » C’est également un produit qu’il apprécie tout particulièrement, aussi bien à la coupe qu’en fondue. Il avait d’ailleurs comme envie de faire une fondue moitié-moitié d’alpage et de la vendre sur place, mais cela n’est finalement pas possible : « Elle ne serait prête que pour l’hiver et nous sommes fermés. Mais peut-être que d’autres projets seront mis sur pied. »

Anaïs Bourbia