11.18.2021

Un Meilleur Ouvrier de France passionné par le Vacherin Fribourgeois AOP

Le Vacherin Fribourgeois AOP est l’allié gourmand à déguster au fil des saisons et au gré des envies.

Fondant, savoureux et léger, il sublime n’importe quel plateau de fromages et apporte douceur et onctuosité à tous les plats. Découpé en fines lanières, le Vacherin Fribourgeois AOP mettra en valeur une salade de roquette ou d’endives. Il relèvera et rendra plus crémeux un velouté de courgettes, une soupe de légumes ou un gratin… Célèbre avant tout pour son utilisation dans la fondue moitié-moitié, il est aussi le chef d’orchestre de la traditionnelle fondue fribourgeoise 100% Vacherin Fribourgeois AOP. Il étonne alors par ses notes aromatiques, son caractère marqué et sa grande onctuosité.

Le point de vue et la recette de François Robin, Meilleur Ouvrier de France Fromager, rencontré à Paris cet automne :

(photo)

« Je me souviens de ma première rencontre avec le Vacherin Fribourgeois AOP, il y a presque 15 ans, souvenir d’un petit crochet au menton qui m’avait paradoxalement réveillé : explosion en bouche immédiate, sensation mordante et saline qui s’apaise dans un nuage de crème et dont persiste la belle finale, étirée entre une saine odeur de vache, de crème fraîche et de flore de montagne. Jubilatoire. Ensuite vint la découverte de la fondue moitié-moitié, celle qui donne envie de serrer les producteurs dans les bras, tellement la dégustation génère de sourires à chaque bouchée, de discussions et de bien-être fromager. Et puis finalement la visite d’une production en alpage, avec l’odeur du feu de bois qui chauffe la cuve en cuivre, le silence et le vent, les cloches dans la nuit d’été, la cuillère en bois qu’on tape contre le pot de crème lors de l’incontournable petit-déjeuner en famille, l’impression de voyager dans le temps, de ralentir un peu… À chaque bouchée aujourd’hui, tout cela me revient. Et j’espère que cela sera vrai pour chacun d’entre vous ».

A la dégustation :

« Le Vacherin Fribourgeois AOP est un fromage racé, avec une belle personnalité, idéal à croquer ou pour ponctuer un joli plateau de fromages. Il ne faut surtout pas oublier de sentir son croûtage pour s’imprégner des odeurs de fermentations nobles, avec une touche animale et parfois fumée. En bouche, la pâte révèle tout son fondant à mesure qu’elle se réchauffe, libérant des arômes beurrés, lactés mais aussi un peu grillés et salins. La fin de bouche est un peu poivrée et s’étire dans une finale « entre vache et lait » qui s’estompe gentiment et paisiblement… jusqu’à la bouchée suivante. »

Comment l’accorder ?

« On peut imaginer le Vacherin Fribourgeois AOP avec des éléments complémentaires, comme un beau confit de poivron, un miel de lavande, des pistaches grillées ou un soupçon de pâte d’olive. Il est bien évidemment le compagnon idéal d’un vin blanc un peu fleuri voire avec une pointe de sucrosité (un vin d’origine suisse ou un Chenin de Loire), mais se révèle tout aussi charmant avec une bière ambrée ou un jus de chasselas. »

Vanessa Delacombaz 

Préparation

• Faites fondre l’huile d’olive et le beurre à feu vif dans une cocotte.

• Ajoutez-y les endives préalablement lavées et faites-les colorer pendant quelques minutes.

• Salez, poivrez puis ajoutez le bouillon de légumes. Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire une demi-heure à 45 minutes, le temps que les endives soient moelleuses sous la pointe du couteau.

• Réalisez la béchamel au Vacherin Fribourgeois AOP. Dans une casserole, faites fondre le beurre sans le colorer. Hors du feu, ajoutez la farine puis mélangez au fouet. Remettez sur le feu et fouettez 3 minutes. Ajoutez le lait en une seule fois et fouettez énergiquement. Puis ajoutez le Vacherin Fribourgeois AOP râpé. Assaisonnez et laissez la sauce épaissir 10 à 20 minutes sur feu doux selon la texture souhaitée, sans cesser de remuer. Préchauffez le four à 180°C.

• Dans un plat à tarte, disposez du papier sulfurisé. Répartissez du sucre en poudre au fond pour terminer de caraméliser.

• Découpez les tranches de jambon et les endives en deux dans la longueur. Enrobez les endives d’une demi tranche de jambon chacune. Disposez-les dans le plat à tarte. Versez la béchamel au Vacherin Fribourgeois AOP sur vos endives. Enfin disposez la pâte brisée sur le tout et bordez-la.

• Enfournez à mi-hauteur pour 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les bords bien caramélisés. Servez chaud sans attendre avec une salade mesclun.