30/11/2021

Ein «Meilleur Ouvrier de France Fromager» und seine Begeisterung für den Vacherin Fribourgeois AOP

Der Vacherin Fribourgeois AOP ist einfach in jeder Saison und zu jedem Anlass ein Genuss.

Zartschmelzend, geschmackvoll und leicht veredelt er jede Käseplatte und verleiht jedem Gericht Milde und Cremigkeit. In feine Streifen geschnitten bringt der Vacherin Fribourgeois AOP einen Rucola- oder Chicoréesalat besser zur Geltung. Er verfeinert Zucchinicreme-Suppe, Gemüsesuppen oder Gratins und lässt sie cremiger werden. Berühmt er ist vor allem wegen seiner Verwendung im Fondue moitié-moitié, aber er ist auch die Hauptzutat des traditionellen Freiburger Fondues mit 100 % Vacherin Fribourgeois AOP. Erstaunlich sind seine Geschmacksnoten, sein ausgeprägter Charakter und seine cremige Konsistenz.

Hier die Beschreibung und das Rezept von François Robin, ausgezeichnet als «Meilleur Ouvrier de France Fromager», den wir diesen Herbst in Paris getroffen haben:

«Ich erinnere mich an meine erste Begegnung mit dem Vacherin Fribourgeois AOP vor fast 15 Jahren, da traf es mich wie ein kleiner Blitz, und ich war paradoxerweise plötzlich hellwach: sofortige Geschmacksexplosion auf der Zunge, ein kräftiges und salziges Gefühl, das sich in einer cremigen Wolke verliert und dessen schönes Finale, unterlegt vom gesunden Geruch von Kuhmilch, Crème fraîche und Bergblumen, lange anhält. Dann kam die Entdeckung des Fondues moitié-moitié, bei dem man die Hersteller umarmen könnte, so sehr möchte man bei jedem schmelzenden Bissen lächeln, sich austauschen und geniessen. Und schliesslich der Besuch bei einem Hersteller auf der Alp, mit dem Geruch des Holzfeuers, das das Kupferkessi erhitzt, der Stille und dem Wind, den Glocken in der Sommernacht, dem Holzlöffel, mit dem zum unverzichtbaren Familienfrühstück an den Cremetopf geklopft wird, der Eindruck, auf einer Zeitreise zu sein, ein wenig zu entschleunigen… All das fällt mir heute bei jedem Bissen wieder ein. Und ich hoffe, dass jeder von Ihnen diese Erfahrung machen wird».

Bei der Degustation:

«Der Vacherin Fribourgeois AOP ist ein rassiger Käse mit einer schönen Persönlichkeit, ideal zum Knabbern oder zum Akzentuieren einer hübschen Käseplatte. Vor allem darf man nicht vergessen, an seiner Kruste zu riechen, um sich die edlen Düfte der Fermentation mit intensivem und manchmal rauchigem Aroma einzuprägen. Wenn er sich im Mund erwärmt und auf der Zunge zergeht, setzt er Butter- und Milch-, aber auch schwache Röst- und Salzaromen frei. Ein leicht pfeffriger Abgang leitet über zu einem Finale «zwischen Kuh und Milch», das sanft und friedlich schwindet… bis zum nächsten Bissen.»

Wie lässt er sich kombinieren?

«Zum Vacherin Fribourgeois AOP kann man sich etwa ein schönes Peperoni-Confit, einen Lavendelhonig, geröstete Pistazien oder ein Quäntchen Olivenpaste gut vorstellen. Natürlich ist er der ideale Begleiter für einen Weisswein mit blumigem Aroma bzw. leichter Restsüsse (ein Wein aus der Schweiz oder ein Chenin de Loire); ebenso perfekt passt er jedoch zu einem Amberbier oder einem Chasselas.»

Vanessa Delacombaz

Schritt für Schritt

• Olivenöl und Butter auf grosser Flamme in einem Kochtopf erhitzen.

• Den zuvor gewaschenen Chicorée hinzufügen und einige Minuten anbraten.

• Salzen, pfeffern und Gemüsebrühe einrühren. Hitze reduzieren. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis der Chicorée dem Druck einer Messerspitze nachgibt.

• Die Béchamelsauce mit dem Vacherin Fribourgeois AOP zubereiten. Die Butter in einem Topf auslassen, ohne sie braun werden zu lassen. Topf vom Herd nehmen, Mehl hinzufügen und mit dem Schneebesen einrühren. Zurück auf den Herd stellen und 3 Minuten lang verquirlen. Die Milch auf einmal hinzufügen und kräftig durchmischen. Dann den geriebenen Vacherin Fribourgeois AOP hinzugeben. Würzen und die Sauce unter ständigem Rühren 10 bis 20 Minuten bei kleiner Flamme bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen. Den Herd auf 180°C vorheizen.

• Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen. Zum Karamellisieren den Boden mit Puderzucker bestreuen.

• Die Schinkenscheiben und den Chicorée der Länge nach halbieren. Den Chicorée jeweils mit einer halben Schinkenscheibe umwickeln und in der Kuchenform platzieren. Die Béchamelsauce mit dem Vacherin Fribourgeois AOP über den Chicorée giessen. Schliesslich den Mürbeteig darüberlegen und den Rand nach innen umschlagen.

• 45 Minuten im Ofen backen, bis der Teig goldbraun ist und die Ränder karamellisiert sind. Mit einem Mischsalat sofort warm servieren