Lors des Swiss Cheese Awards 2022, qui se sont déroulés en septembre au Val de Bagnes, Grégory Maisonneuve de la fromagerie de Gumefens, a remporté la première place dans la catégorie Vacherin Fribourgeois AOP. Ce français d’origine, qui fêtera l’année prochaine les 10 ans de sa fromagerie, a toujours pu compter sur le soutien de ses producteurs de lait, ses collaborateurs et ses collègues fromagers dans son apprentissage de la fabrication de ce produit phare de notre canton.
Issu d’une famille de fromagers, Grégory Maisonneuve a toujours su qu’il voulait faire ce métier plus tard. C’est en France, son pays d’origine, que ce passionné a appris la profession, tout en se formant également dans la gestion d’entreprise : « Même jeune, je savais déjà que j’aurai envie d’indépendance et d’avoir ma propre fromagerie. » Comme il habitait proche de la frontière, il a trouvé une place de travail en Suisse, à St-Imier, où il est resté six ans. Il a également travaillé dans deux autres structures, aux Ponts-de-Martel et à Corgémont.
Il est ensuite venu le moment de réaliser l’envie de toujours de Grégory Maisonneuve et de reprendre une fromagerie : « Ma femme est assistante de gestion de métier, donc nous avions le bon profil. » Il a d’abord soumissionné à La Praz dans la Vallée de Joux, sans être choisi : « Les producteurs de lait de Gumefens en ont entendu parler et m’ont contacté. Nous sommes tout de suite tombés amoureux de la Gruyère et espérons ne jamais repartir d’ici. » Il a ainsi repris cette fromagerie – construite en 2012 avec la fusion des sociétés de laiterie de Gumefens et Avry – depuis le 1er janvier 2013.
Aujourd’hui, bientôt 10 ans plus tard, la fromagerie emploie deux fromagers et deux aides en plus de Grégory, ainsi que six vendeuses pour le magasin, dont s’occupe principalement sa femme : « C’est incroyable tout ce qu’elles font. Elles ont d’ailleurs gagné le concours des Plateaux de fromages aux Swiss Cheese Awards. » Dès le départ, la fromagerie a été conçue pour recevoir de manière séparée le lait bio et le traditionnel, qui représentent respectivement deux tiers et un tiers de la production. Quant aux caves, elles peuvent contenir au total 3’700 Gruyères AOP et 1’500 Vacherin Fribourgeois AOP.
Ce dernier a d’ailleurs demandé plusieurs années d’apprentissage pour Grégory Maisonneuve à son arrivée à Gumefens. Pour lui, c’était une évidence d’apprendre à fabriquer ce fromage phare et il a pu s’appuyer sur une aide bienvenue : « J’ai reçu un fort appui de CASEi au début. Et puis, je remercie mes collègues fromagers, qui m’ont beaucoup aidé et soutenu. »
Les Swiss Cheese Awards, Grégory Maisonneuve et son équipe y avaient déjà participé en 2016, sans remporter de prix. Cette année, c’est sa femme qui a soufflé l’idée de participer à nouveau : « Surtout dans le but de soutenir la manifestation. » Le Vacherin Fribourgeois AOP sélectionné pour le concours représentait la moyenne de la fabrication de Gumefens : « Ce n’était pas le but de faire une sélection minutieuse, il fallait que le résultat du concours reflète la qualité générale de notre fabrication. »
La première place, avec une note finale de 19 points sur 20, était une belle surprise : « Nous ne nous y attendions pas. Nous étions confiants quant à la qualité de notre Vacherin Fribourgeois AOP, car il avait eu 20 à la taxation. Mais la concurrence est farouche, avec une très bonne qualité dans les autres fromageries. Pour moi, c’est le signe que la filière marche bien, d’autant plus qu’une grande partie de la qualité vient d’abord de la production de lait. » Aux yeux de Grégory Maisonneuve, la bonne relation et la collaboration avec la société de laiterie est ainsi clé dans le fonctionnement d’une fromagerie.
Pour la suite, le plus important pour Grégory Maisonneuve sera de maintenir la qualité des produits : « C’est peut-être ce qu’il y a de plus difficile et ce n’est jamais acquis. » Il tient également à maintenir la belle collaboration actuelle avec tous les acteurs : « Il faut avant tout que le quotidien reste agréable, car s’il devient lourd et compliqué, ce n’est pas possible de faire du bon travail sur le long terme. »