PRÉPARATION

Confit d’oignons
Ciselez les oignons en fines lamelles. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les oignons ajoutez une pincée de sel. Une fois les oignons transparents, déglacez au vinaigre balsamique ajoutez le sucre. Réservez.

Préparation des gougères
Préchauffez le four à 200°C
Dans une casserole portez les 25cl d’eau à ébullition avec le beurre coupé en cubes et une cuillère à café de sel. Hors du feu ajouter la farine d’un coup. Mélangez vigoureusement et faites dessécher pendant une minute à feu doux.
Hors du feux incorporez les œufs un à un. Ajoutez 150g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, formez des petites boules espacées sur une plaque.
Enfournez pendant 25 min, en surveillant.

Préparation de la chantilly
Faire chauffer la crème. Ajouter 50 g de Vacherin Fribourgeois AOP et laisser fondre gentiment.
Assaisonnez avec un peu de poivre. Laissez refroidir. Une fois la crème bien froide, montez au batteur ou à l’aide d’un siphon.

Duxelles de champignons
Gardez 2 gros champignons entiers, détaillez les autres champignons nettoyés en petits dés. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajouter les dés de champignons avec une pincée de sel. Pressez la gousse d’ail dans le mélange. Déglacez avec le vin blanc. Hachez le persil et ciselez la ciboulette. Ajoutez les herbes, poivrez et réservez.

Dressage
Dans une assiette, disposez un peu de duxelles de champignons. Ajoutez une fine couche de confit. A l’aide d’une mandoline tranchez finement les champignons restant. Déposez une gougère (vous pouvez les réchauffer doucement au four) et ajoutez de la crème chantilly sur le côté.