GARNITURE
Pour la pâte à raviole
- 300 g de farine blanche
- 3 œufs entiers
Farce
- 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP au lait cru Presidio Slow Food
- 4 jaunes d’œuf
- 1 dl de lait
- 8 g de farine
- 20 g de beurre
Sauce
- 2 dl de bouillon de volaille ou légumes
- 20 g de beurre
- 3 g de poivre de Kampot
PRÉPARATION
Pâte à raviole
Mélanger la farine tamisée et les œufs. Travailler la pâte à la main pendant 10 minutes. Former une boule et filmer. Réfrigérer pendant quelques heures.
Farce
Chauffer le lait et le beurre à feu doux. Ajouter le vacherin râpé et bien mélanger pour le faire fondre. Retirer la casserole du feu. Ajouter en remuant les 4 jaunes d’œufs, puis la farine. Réserver au frais quelques heures.
Sauce
Chauffer le bouillon à feu doux. Ajouter, en fouettant, le beurre coupé en dés. Au dernier moment, ajouter le poivre de Kampot sans laisser bouillir.
Ravioles
Fariner le plan de travail. À l’aide d’une machine à pâte (ou d’un rouleau à pâtisserie), réaliser de fines bandes d’une largeur de 15-18 cm et d’une longueur de 40 cm.
Déposer sur les bandes une bonne cuillère à café de farce tous les 5 cm. Replier ensuite doucement la bande du bas vers le haut. Bien enfermer la farce avec les doigts pour enlever tout l’air. Découper les ravioles avec un emporte-pièce de 7 cm.
Cuire les ravioles 2-3 minutes dans l’eau bouillante. Les retirer avec une écumoire et les mettre dans la sauce 2 minutes sur feu doux. Ajouter un peu de poivre avant de servir.
En collaboration avec Slow Food Suisse
